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面包烘烤过程,热量不断向内传递。由于面包皮的阻挡作用,以及内部淀糊化,往外扩散的水份有限,但温度会不断升高,最终接近100℃,这样蛋白质也会变性。淀粉糊化和蛋白质变性后,面包壳下面部分形成面包囊,这部分实际上也熟化了。 b.面包囊心的形成 面包几何中心部分在烘烤过程中得到的热量最少,升温速度最慢。由于中心温度与面包皮温度相差太大,处在中间位置的面包囊部位的水份既向外扩散,也向内部分渗透冷凝。当面包囊形成时,面包中心水份比以前高出2%,温度最终一般会上升到90—98℃。并形成面包囊心。
2)烘烤过程面包内部微生物学变化及发生的生化反应 A.微生物学变化 a.酵母的活性变化 生坯入炉后,内部各部位温度均会上升,但升温幅度不同。不管如何,面包各部位的温度均会超过50℃。低于50℃时,安琪酵母有个旺盛产气的过程,然后,随着温度的上升,酵母活性降低,直到死亡。这个过程约为5分钟。但对面包体积和形状仍有影响
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